Japanisch Kochen: Kulinarisches aus der «Hölle»

Sie sind der Inbegriff totaler Entspannung: Onsen, Japans berühmte heißen Naturquellen. Die Erdwärme erhitzt jedoch nicht nur unzählige Thermalbäder. In der für ihre heißen Naturquellen berühmten Stadt Beppu auf Kyushu, der südwestlichsten der japanischen Hauptinseln, werden die heißen Dämpfe seit Jahrhunderten auch zum Kochen benutzt.

«Jigoku Mushi» («Höllen-Gedämpftes») nennen die Einheimischen im besonders mit Onsen gesegneten Stadtteil Kannawa eine Kochmethode, bei der die aus den Tiefen der Erde steigenden heißen Dämpfe bei rund 100 Grad zum Kochen benutzt werden. «Wir haben dadurch null Energiekosten», erklärt Hitoshi Tanaka, Chef des berühmten Hyotan Onsen in Kannawa, der Deutschen Presse-Agentur.

Die Gäste legen die Zutaten wie Gemüse, Fleisch und Fisch hierzu in einen Bambuskorb, der langsam in einen «Höllentopf» gestellt wird und dann mit einer durchsichtigen Abdeckung verschlossen wird. «Die Gerichte sind durch die Onsen-Dämpfe so schnell gedünstet, dass die Lebensmittel ihren ursprünglichen Geschmack behalten», erklärt Tanaka die gesunde und zugleich hocheffiziente Kochmethode. Man verwende dabei lokal und organisch angebautes Gemüse, sagt Tanaka. Der Japaner ist stolz darauf, das einzige Onsen in ganz Japan zu betreiben, das sieben Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Heimat-Präfektur Oita zählt zugleich die meisten heißen Naturquellen und die größte Menge an heißem Quellwasser des Landes.